Coaching Gastronómico para el Restaurante Moka
Uno de los últimos trabajos de Papila ha sido ayudar en la renovación gastronómica del restaurante MOKA de Barcelona Rambla. Este histórico restaurante está en el pleno corazón de la ciudad.
Restaurante Moka de Barcelona y renovación gastronómica
Ha sido un placer trabajar en un lugar histórico nacido en 1934. Hoy pequeño oasis en el pleno de una de las más frenéticas y vibrantes de las ciudades de Europa.
A parte de una estética industrial y cosmopolita, hemos trabajado junto a la dirección de Anna Matamala para que fuera un punto de encuentro de la gastronomía mediterránea.
Como dice la misma Anna, nuestro trabajo ha sido la de ayudar a reorganizar la oferta gastronómica. “Una mesa con 2 patas no se aguanta bién, con 3 empieza a aguantarse bien, y cuando llega a tener 4 ya es fantástica”.
¿Porqué ha decidido Ana externalizar el servicio de asesoría gastronómica?
Como nos cuenta, sencillamente porque tener el talento in-house es mucho más caro. Tener en casa un chef executive solo merece la pena si tienes muchos restaurantes. Un como nuestro Gonzalo no es fácil de encontrar. Ana tenía muy claro que necesitaba un asesoramiento de un perfil así para darle un toque más a su oferta.
¿Qué necesitaba el Restaurante Moka de Barcelona?
Y ese toque de alguien que pusiera su talento de chef para hacer una asesoría a medida, tenía que ser además de un chef acostumbrado a trabajar con variedad de sabores. Necesitaba alguien con un vista mucho más amplia de la de una persona ya profundamente acostumbrada a la cocina in-house.
Sobre todo para Ana ha sido valioso poder pedir lo que necesitaba y cuando lo necesitaba. Ha vivido con nosotros la experiencia de hacerse un traje a medida.
Pero también la libertad de preguntar cualquier cosa posible.
¿Qué beneficio le hemos aportado al Restaurante MOKA de Barcelona?
Primero la satisfacción enorme de los clientes y la cara que ponen cuando prueban los platos.
Ana nos cuenta que ponen esta cara de “gnam gnam” y felicidad que es impagable para todos.
Según Ana nuestra ayuda ha llevado la cocina a un nivel de calidad mayor. Este nivel seguirá subiendo, con la idea de no ofrecer nunca un plato estándar.
¿Como ha pasado de nivel el Restaurante MOKA de Barcelona?
Mientras que antes ofrecían una gastronomía correcta ahora ya saben que los platos hablan por sí mismos. Esta es la gran diferencia de valor gastronómico que solo un chef executive puede aportar.
Obviamente según Ana el valor de Papila está en el hecho de poder ofrecer respuestas diferentes a necesidades diferentes. Cada restaurante puede tener un punto de mejora en algún ámbito y cada caso tiene su respuesta.
El chef de cuisine y la presencia en el Restaurante MOKA de Barcelona Rambla
Aunque para ella la cosa más importante que hemos conseguido ha sido “hacer que las técnicas de cocina sean regulares en los tiempos” una cosa muy difícil de tener sin un chef de cuisine como autoridad siempre presente en el restaurante.
En cambio ahora el equipo de Ana puede trabajar en conjunto aspirando siempre a mejorarse.
¿Qué ha significado el trabajo de Papila asesoría gastronómica y en este caso del chef Gonzalo?
Un proyecto a largo plazo
Sobre todo según Ana son los 3 años de trabajo, entendiendo las exigencias de un equipo tan vario y tan numeroso como era el de MOKA. Sobre todo porque se han podido poner reglas nuevas, con una dirección nueva y evitar los malos hábitos del pasado, a pesar de los 30 años de experiencia que ya estaban sedimentados.
En fin, encantados de haber realizado este gran trabajo y de haber cambiado el rumbo en la cocina del Restaurante MOKA.
